Durante el XIII Congreso Mundial del Jamón, celebrado en Granada, especialistas del sector analizaron el potencial biológico y los beneficios para la salud de este producto. Se enfatizó que una ración de apenas 100 gramos de jamón ibérico puede aportar una cantidad significativa de vitamina B12, un dato que impulsa el debate sobre el papel de los alimentos tradicionales en la dieta actual.
Un especialista en Endocrinología y Nutrición defendió la necesidad de reinterpretar el jamón ibérico desde una perspectiva científica, alejándolo de la clasificación genérica de "carne procesada". Lo describió como una "matriz alimentaria" que resulta de una prolongada transformación bioquímica, contribuyendo a la salud muscular y metabólica.
“"Hoy no se vende solo alimento, se vende biología aplicada."
El experto detalló que el jamón ibérico posee una composición compleja, generando más de 70 compuestos distintos durante su curación, incluyendo péptidos bioactivos con efectos positivos en el organismo. Además de su alta densidad nutricional y proteínas de calidad, su perfil lipídico es notable, con un contenido de ácido oleico entre el 50% y el 55% de su grasa total, y minerales como hierro hemo, zinc y selenio.
Desde el ámbito jurídico, una representante de Velázquez Abogados subrayó la importancia de proteger el valor del jamón ibérico en los mercados internacionales. Destacó el papel de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), reforzadas por el Reglamento (UE) 2024/1143, como herramientas esenciales contra la competencia desleal y la imitación, incluso en el entorno digital.
La jornada también abordó la importancia de la dehesa como pilar fundamental del sector. Expertos de diversas instituciones, incluyendo la Junta de Andalucía, coincidieron en que la salud de este ecosistema es crucial para la calidad del jamón ibérico. Alertaron sobre enfermedades como "la seca" y la necesidad de soluciones biológicas innovadoras, así como de una mayor colaboración entre administraciones, científicos y empresas para preservar este patrimonio.
