En el corazón de la Sierra de las Nieves, concretamente en Istán, se encuentra Raíces, un proyecto culinario liderado por el chef José Miguel Marín. Este establecimiento, inaugurado en septiembre de 2020, se distingue por una propuesta gastronómica que va más allá de la técnica, centrándose en la memoria y los sabores de la infancia del chef.
Marín ha creado un espacio donde los guisos de cuchara de su abuela y los sabores del interior de Málaga, que a menudo se pierden en las cartas actuales, cobran protagonismo. Raíces nació como un regreso emocional, conectando profundamente con el entorno y la despensa local para reinterpretar la cocina tradicional malagueña desde una perspectiva contemporánea.
La filosofía del restaurante se resume en su nombre: Raíces. Este vínculo personal de José Miguel Marín con Istán, pueblo donde pasó parte de su niñez, es el motor de un proyecto firmemente anclado al territorio. Tras formarse y adquirir experiencia en establecimientos como Villa Padierna y Back (con el chef David Oliva), el chef eligió este municipio malagueño para materializar su visión.
La carta de Raíces profundiza en la tradición culinaria, partiendo de platos emblemáticos de la infancia del chef como el gazpachuelo, chícharos, lentejas o papas guisadas. Marín aplica procesos técnicos contemporáneos y largas elaboraciones para potenciar sabores reconocibles, buscando evocar la sensación de "comer en casa de mi madre", como él mismo describe.
El restaurante también destaca por su firme defensa del producto local y la cocina de caza, reivindicando ingredientes del interior de Málaga como el chivo malagueño, el jabalí, el ciervo, la algarroba o los higos. Platos como la costilla de jabalí con puré de membrillo o el lomo de ciervo con setas reflejan esta apuesta por recuperar sabores serranos.
Entre sus creaciones más singulares se encuentra la torrija de aguacate, un postre que reinterpreta un clásico español con un corazón cremoso de aguacate, acompañado de helado de caramelo salado y miel de castaño local. Otras propuestas como la tarta de queso de cabra y pistacho o la zahína de Istán mantienen la conexión entre producto, tradición y creatividad.
