El ciclo estival «Martes Culturales», organizado por la Delegación de Cultura del Ayuntamiento de Isla Cristina, ha concluido su programación de verano con una conferencia centrada en la mojama de atún y su Indicación Geográfica Protegida (IGP). El evento, celebrado en Isla Cristina, puso de relieve la relevancia de este producto en la identidad gastronómica local.
La ponencia fue impartida por José Antonio López, presidente de la Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún «Thunnus Thynnus» y Amantes del Vino. López, doctor en Química y con una extensa trayectoria en investigación y divulgación sobre el atún, es también organizador de los Encuentros de Capitanes de Almadraba. Durante la presentación, el teniente de alcalde y concejal de Cultura, Jerónimo Sosa, acompañado por el técnico Francis Zamudio, repasó la trayectoria del conferenciante.
Durante su intervención, López recorrió la historia, elaboración y características de la mojama, subrayando el valor de la IGP como distintivo de calidad que vincula el producto con el territorio y la tradición conservera de Isla Cristina. Explicó las diferencias entre las figuras de calidad europeas (DOP, IGP, ETG) y cómo la IGP «Mojama de Isla Cristina» protege un proceso ligado al saber hacer local.
La conferencia también viajó a los orígenes de la conservación del atún mediante salazón, citando documentación de finales del siglo XIX que ya refería la comercialización de mojama en la localidad. Se detalló el proceso de elaboración, desde el corte de los lomos de atún y su tratamiento con sal hasta el secado, evolucionando de métodos al aire libre a cámaras controladas.
Se abordaron las distintas especies de atún utilizadas, como el atún de aleta amarilla, el atún rojo y el patudo, y cómo sus características influyen en el resultado final. López diferenció las categorías de la mojama (extra, primera, segunda) y otros aprovechamientos, además de destacar la importancia del entorno geográfico y climático costero en la elaboración tradicional.
Finalmente, se trataron los estrictos controles de calidad y seguridad alimentaria actuales para productos con figuras de calidad europeas, asegurando parámetros como la sal, la humedad y el tiempo de secado. La conferencia también sirvió como homenaje a los veinte años del ciclo «Martes Culturales», iniciativa creada por López en 2007 cuando era concejal de Cultura.
