La aplicación de esta tecnología no térmica, que reduce los tiempos de batido a la mitad sin afectar la calidad exigida para el Virgen Extra, se perfila como una solución clave para modernizar las almazaras industriales. El estudio, publicado en la revista científica internacional Agriculture, responde a la demanda global de AOVE de máxima calidad sensorial y funcional, mejorando además la sostenibilidad energética del proceso.
El trabajo, desarrollado por los investigadores Abrahan Gila, María Paz Aguilera, Araceli Sánchez, Antonio Jiménez y Gabriel Beltrán, destaca la mejora de la extracción en la variedad Picual. Con una intensidad media de PEF antes de un batido de 30 minutos, se logró reducir el aceite residual en el orujo entre un 33% y un 35% respecto al control, demostrando la posibilidad de acortar el tiempo de batido manteniendo o mejorando el rendimiento industrial.
En la variedad Arbequina, el tratamiento de baja intensidad ha mostrado un incremento fenólico sin precedentes, aumentando el contenido de compuestos fenólicos totales entre un 50% y un 53% con tiempos de batido reducidos (15 a 30 minutos). La aplicación de PEF de baja intensidad en Picual también incrementó los fenoles hasta un 17% tras 60 minutos de batido.
El estudio también ha analizado la modulación del perfil aromático. En Arbequina, el PEF de baja intensidad activó la enzima alcohol aciltransferasa (AAT), favoreciendo la formación de ésteres volátiles C6 (+58,4% a los 30 minutos de batido), responsables de las notas afrutadas y florales características de los aceites premium. Además, el tratamiento mejoró la liberación de pigmentos naturales, contribuyendo al color y estabilidad oxidativa de los aceites.
